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Épices

 
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knuxfan4ever
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PostPosted: Thu 23 Dec - 12:37 (2010)    Post subject: Épices

Bonjour !
En cuisine, l'usage des épices est souvent essentiel, que ce soit pour donner qu'un simple arôme, ou pour rendre un plat plus épicé.
De plus, certaines épices et herbes ont quelques effets bénéfique pour la santé..
Voici une petite liste d'épices dont je ne me passe plus :


-L'ail ; il est antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensif, expectorant et il est très efficace contre les vers intestinaux et comme purgatif.

-L'aneth ; L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides. Il est délicieux avec les oeufs brouillés.
Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.

-Le basilic ; Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. Il faut l'utiliser de préférence frais ou bien l'acheter en pâte. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire.
l'infusion du basilic est stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique.

-Le cacao ; Le cacao est principalement employé en pâtisserie et, bien sûr, dans l'industrie du chocolat. Certaines recettes espagnoles et sud-américaines le marient avec les volailles et le mouton.

-La cannelle ; La cannelle possède des propriétés antispasmodiques et astringentes et elle soulage les gaz et la colique tout en stimulant l'appêtit.

-Le chili ; Les plus forts de tous les piments et pourtant les plus petits !
Les qualités nutritives (présence de vitamines A et C) et antiseptiques sont aujourd'hui très appréciées dans tous les pays tropicaux mais le goût, extrêmement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut l'utiliser avec parcimonie dans les ratatouilles, les crustacés et bien sûr, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails.

-La ciboulette ; La ciboulette est excellente avec les sauces froides. Elle est impérative avec les fines herbes et il faut faire attention à ne pas la cuire.
La ciboulette a les mêmes propriétés médicinales que l''oignon, qui est est laxatif et diurétique, il s'utilise également pour faciliter les sécrétions rénales et pour traiter les affections urinaires.

-Le citron ; Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L'écorce confite aromatise les pâtisseries et l'acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu'avec les poissons et les viandes blanches.
La forte teneur du citron en vitamine C fait de lui un excellent antiscorbutique et un bon antirhumatismal. Le citron est un bon stimulant général.

-Le clou de girofle ; Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps. En cuisine, il est présent avec les pains d'épices, les pot-au-feu, les choucroutes et il est indispensable à la plupart des currys.

-Le coco ; La sève est utilisée pour fabriquer une boisson fermentée, la chair est utile à de nombreux plats afin d'y apporter une saveur douce et le lait de coco sert à adoucir les currys.

-La coriandre ; Les feuilles parfument les salades. Les graines accommodent les légumes à la Grecque, les currys et le ras-el-hanout.
Les racines relèvent les currys thaïlandais. La coriandre est antispasmodique, elle soulage des flatulences et des coliques.

-Le curcuma ; Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c'est un colorant jaune-orangé très concentré.
C'est la seule ressemblance ! À l'opposé du safran, la partie utilisée correspond à la racine de la plante qui fait partie de la famille du gingembre et il aromatise les currys et la célèbre sauce Worcester.

-Le gingembre ; Son goût, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : pain d'épice, pudding, melon, poisson, volaille et bien sûr les fameux porcs, canards, boeufs au gingembre de la cuisine chinoise. Il faut goûter les lamelles de gingembre confit qui sont servies dans tous les restaurants chinois. Le gingembre facilite la digestion et aurait de réelles propriétés anti mal de mer encore mal utilisées aujourd'hui.

-Limette (la bigarade) ; L'écorce de bigarade fait partie des traditionnels fruits confits.
La bigarade sert de base à la fabrication de l'eau de fleur d'oranger. L'huile essentielle est utilisée en pâtisserie, en confiserie et dans l'industrie des liqueurs.
l'infusion des feuilles et des fruits a des propriétés stimulantes et digestives. L'infusion des fleurs favorise le sommeil.

-Menthe ; Il existe plus de mille deux cents variétés de menthe et celle-ci est naturalisée sur les cinq continents. Outre son emploi fréquent en confiserie, la menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain.
Outre son aspect rafraichissant, la menthe a des propriétés médicinales intéressantes, elle est antispasmodique, antivolmitive, antiseptique et elle favorise la transpiration.

-Muscade ; La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces blanches, les purées et les poissons mais aussi certaines pâtisseries et compotes de fruits.
La noix de muscade peut être dangereuse à haute dose : deux noix pourraient tuer un homme.

-Oeillette (pavot) ; Une fois cuites, elles possèdent un goût de noisette et elles aromatisent de nombreuses pâtisseries.
Grace aux alcaloïdes puissants qu'il contient, le pavot favorise le sommeil et est un bon antalgique. C'est également un antitussif et il combat la diarrhée.

-L'origan ; Indispensable à la pizza napolitaine, cet aromate est également très prisé en Grèce où il est connu sous le nom de "rigam".
Il est souvent confondu avec la marjolaine mais c'est vrai qu'il y a peu de différences entre ces deux cousines provençale.
pris en infusion, l'origan est tonique et stimulant.

-Le paprika ; L'appellation "paprika" est réservée aux fruits de piments originaires de la Hongrie. Ceux-ci sont débarrassés de leurs graines avant d'être séchés et moulus. La capsicine, c'est le produit brûlant, est surtout concentrée dans les graines.
Les variétés principales sont l'estemonès, trés douce, le feledès gubyas, demi-douce et enfin le rezza paprika qui est le plus fort car il contient les graines.
L'utilisation du paprika est impérative pour aromatiser les goulaschs hongrois et les bortschs russes.

-Le persil ; Toute la plante est riche en vitamine C et A et en sels minéraux.
En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés.
Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg.
Ajouté à l'ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.
Le persil est diurétique, dépuratif et sudorifique, il faut toutefois se mefier car il peut être dangereux à fortes doses, il est aussi déconseillé pendant la grossesse.

-Piment de Jamaïque (all-spices) ; Comme son nom l'indique, cette épice originaire des Caraïbes, possède le goût de plusieurs espèces : le poivre, le clou de girofle, la cannelle et la muscade. Le goût de cette graine ayant tendance à masquer tous les autres goûts, il faut faire attention à l'utiliser avec parcimonie. On peut proposer un mélange original en rassemblant dans un moulin à poivre des graines de toute-épices, de maniguette, de genièvre et des baies roses de Bourbon. Les feuilles servent à la fabrication de la vanilline.

-Le poivre ; Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.
L'invention du moulin à poivre remonte à l'antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.
«Souvent imité, jamais égalé» semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.

-Le romarin ; Présent dans tout le bassin méditerranéen, cet aromate est à manier avec précaution vu son goût puissant. Il est toutefois indispensable avec les recettes provençales et se marie très bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont il masque le goût fort.
Comme toutes les labiacées qui composent la famille des herbes de Provence, le romarin doit être utilisé frais le plus souvent possible et ne doit jamais cuire.
Les fleurs fraîches décorent les salades, les branches complètes peuvent être ajoutées aux braises pour parfumer les viandes et les poissons grillés.

-Le safran ; La plus chère des épices !
L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent, elles, un dangereux poison.
Pigment aromatique ? Epice colorée ? Le safran possède ces deux qualités. L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l'aide du safran.
Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand. Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs.
Vu son prix élevé, il existe de nombreux succédanés dont voici la liste des plus connus : le curcuma, le safran bâtard, les pétales de souci, le Rizdor et l'Afral.

-Le soja ; La sauce de soja est utilisée en Asie depuis des millénaires. Elle est fabriquée à partir de graines de soja cuites avant d'être mélangées à d'autres aromates. L'ensemble est mis à fermenter et à macérer pendant plusieurs mois.

-Le tabasco ; Originaire du sud des Etats-Unis, la sauce Tabasco est préparée avec des piments et il convient de se méfier de cette préparation parfois brûlante. La sauce Tabasco entre dans la préparation de certains cocktails et elle relève les pizzas et les sauces froides.

-Le thym ; Inséparable du persil et du laurier, ce trio forme la base de tous les bouquets garnis. Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier.
Les propriétés expectorantes et antitussives du thym sont utilisées depuis l'Antiquité.

-La vanille ; Les gousses acquièrent leur parfum inimitable en séchant. Elles sont vertes à la récolte et acquièrent leur couleur après plusieurs phases de trempage et de séchage, celui-ci peut durer plusieurs mois voire jusqu'à 2 ans pour les meilleures variétés (vanille givrée).
La vanille aromatise à merveille les mets sucrés comme le chocolat mais elle peut également relever les viandes blanches.
Le prix élevé de la vanille s'explique par le fait que la fécondation ne se fait que manuellement, hormis au Mexique où une abeille se charge de ce travail.


Bon, je crois que c'est à peu près tout.







Source : Le dico des épices.


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PostPosted: Thu 23 Dec - 12:37 (2010)    Post subject: Publicité

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